Ein Hasentier wird gut entdärmt
derweil man Wurzelwerk erwärmt.
in guter Butter, Öl und falls
man das nicht hat, geht Butterschmalz
Dazu kommen Apfelspalten
die wir für geeignet halten
Säure in den Topf zu bringen
statt Zitronen auszuwringen.
Nun wird das nackte Hasenvieh
zerteilt - und ich verrat Euch wie.
tranchiert vom Korpus erst die Flügel,
die hintren, das sind dicke Prügel.
Hernach, ich denk, das wisst Ihr auch,
teilt man Brust und Oberbauch
in zwei etwa gleiche Teile,
Vorsicht schlägt hier große Eile!
Das Brustbein wird jetzt durchgeschnitten,
links, rechts oder in der Mitten,
man faltet es nun auseinander
so, als teilt man einen Zander.
Die Hasenteile frieren jetzt
drum wird der Bräter angesetzt
mit großer Hitze - und mit Schmalz
das Hasenfleisch bekommt nun Salz
und Pfeffer und auch Mostrichpaste
man trägt das auf mit einer Quaste
und bettet danach alle Teil
in den Bräter ohne Eile.
Kriegt das Tier nun leichte Tönung
kommt‘s beim Wurzelwerk zur Dröhnung
mit Thymian und Apfelwein*
leitet man das Schmoren ein.
Nun den Hasen in den Sud
nach schon zwei Stunden ist er gut
Man seiht die Brühe ab vom Schmoren
und entnimmt den Herrn der Ohren.
Die Soße wird jetzt reduziert
bis man die Essenzen spürt
Dazu Sahne, etwas Wein
und ein wenig Senf hinein.
Nun, nach stundenlangem Kochen
trennt man Hasenfleisch vom Knochen
badet jenes nun im Sud
Das ist fürs Aroma gut.
Mit Stärke wird es angedickt
bevor mans auf die Teller schickt.
Selbst bei einem miesen Koch,
denke ich, gelingt es doch!
(*) Ich empfehle trockenen Cidre von Eric Bordelet (Argelette oder Tendre)
